• Edition actuelle

Culture

Patrimoine immatériel de l’Humanité : L’art du pizzaïolo à l’honneur

Par Chokri Ben Nessir

L’art du pizzaïolo napolitain qui fait valser la pâte dans les airs a fait son entrée au patrimoine immatériel de l’Humanité aux côtés d’autres trésors culturels comme la décoration murale traditionnelle saoudienne exécutée par les femmes, selon l’Unesco. Cette inscription est symbolique mais confère une certaine visibilité et les efforts des thuriféraires de l’art de la pizza napolitaine ont payé.

Au-delà de l’habilité gestuelle, il s’agit d’un « savoir-faire culinaire » qui associe « chansons, sourires, technique, spectacle » et remonte au XVIe siècle, soulignait le dossier de candidature italien.  « Victoire! », a réagi sur Twitter Maurizio Martina, le ministre italien de l’Agriculture. « Un nouveau pas pour la protection de l’héritage gastronomique et viticole de l’Italie ». Pecoraro Scano, ancien ministre de l’Agriculture présent à Jeju, a ajouté sur le réseau social: « Longue vie à l’art du pizzaïolo napolitain! ».

Des origines antiques

La pizza, si on laisse de côté ses origines fantaisistes et hypothétiques, est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. Et que c’est à Naples que la pizza trouvera son point de départ pour une diffusion planétaire.

On peut dire que tous les civilisations ont connu des formes différentes de fouaces dont la pâte est un mélange de farine de céréales de plusieurs genre, d’eau et de nombreux assaisonnements et qui étaient l’élément fondamentale de l’alimentation humaine.

De l’Egypte à la Grèce Classique, à l’ancienne Roma et Pompei on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza.

En ce qui concerne les différents types de pizza, de nombreux témoignages évoquent les écrivains grecs qui parlent de la « maza » en grec ancien ou dans le monde latin et dans la Rome antique des récits sur la « placenta », l’ « offa » , un mélange d’eau et d’orge, la céréale à la base de l’alimentation des latins.

Nombreuses sont donc les traces de ce plat qui, les siècles passant, ressemble de plus en plus à sa forme actuelle. Même au Moyen Age et à la Renaissance, la pizza oscille entre le goût aristocratique et l’usage populaire, entre les banquets royaux et le cantines de pauvres. Le mot « pizza » était déjà connu à l’époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson. Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l’Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflesse, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella.

La tomate fait son entrée

La découverte du Nouveau Monde à l’Epoque Moderne apporte des éléments plus importants de la pizza, indispensables aujourd’hui comme La tomate.

Après la période de méfiance initiale, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine.
La pizza en saura la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux formes que nous connaissons.

Mais c’est surtout entre les XVIII et le XIX siècles que la pizza s’impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville.

C’est à cette époque que l’on définit les caractéristiques principales de la pizza et les lieux qui lui rendirent hommage : Les pizzerias.

Au 18ème siècle la pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville: Le garçon boulanger tenait en équilibre sur la tête une poêle et apportait directement les pizzas déjà confectionnées avec différents ingrédients et assaisonnement, aux acheteurs potentiels après les avoir avertis de son arrivée avec des bruits caractéristiques. Aux 18ème et au 19ème siècle on prend également l’habitude de déguster la pizza près de fours et pas seulement en route ou chez soi. Ceci montre combien ce plat devenait apprécié par le peuple napolitain qui en fait un de ses plats principaux: nait également la pizzeria sous la forme que nous connaissons et on détermine les caractéristiques physiques de la pizzeria
actuelle et son environnement.

Le four à bois, le comptoir de marbre la pizza où est travaillée, l’étagère exposant les ingrédients qui servent à composer le différent type de pizza, les tables où les clients les dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont vendues aux passants: tous les éléments qu’on retrouve aujourd’hui dans les pizzerias napolitaines.
Naissent les premières dynasties de pizzaiolis: en 1780 est fondée la pizzeria « Pietro e Basta così » dont la tradition, après deux siècles a été suivie par l’Antique Pizzeria Brandi.

Entre le goût aristocratique (le roi Ferdinand II de Bourbon aimait les pizzas de ‘Ntuono Testa dans la montée Sainte Teresa) et le plaisir du peuple, la pizza dévient le plat quotidien des napolitains.

Pendant tout le 19ème siècle, les pizzaioli, continuent à offrir aux citoyens de nouveau type de pizza à tous prix. La pizza entre définitivement dans le folklore du peuple napolitain en devenant un symbole.

Les témoins et les mémorialistes des coutumes du peuple napolitain, mais aussi des écrivains et musiciens, de Mathilde Serao à Salvatore di Giacomo, à Libero Bovio et Raffaele Viviani, ne manquent pas de faire remarquer et de célébrer la présence de ce plat dans la vie du peuple.

Après les Bourbons même les nouveaux rois d’Italie, les Savoie, montrèrent qu’ils appréciaient les pizzas napolitaines et laissèrent un témoignage dans l’histoire de la pizza. L’Antique Pizzeria Brandi garde un document avec la signature du « Dévot Galli Camillo, Chef des Services de Table de la Maison Royale » en juin 1889 dans lequel on remercie S.G. Raffaele Esposito de la pizzeria « Pietro e Basta così » pour les pizzas qu’il avait préparé (dont la célèbre tomates et à la mozzarella en honneur de Sa majesté la Reine Margherita) et qui ont été très appréciées.

La pizza aux tomates et à la mozzarella fût alors baptisé « Pizza Margherita » par ce pizzaiolo Raffaele Esposito, sous lequel cette pizza est universellement connue encore aujourd’hui.

Le début du nouveau siècle voit la pizza prête à sa diffusion à l’échelle nationale et mondiale, au-delà des frontières napolitaines que nous connaissons.

Au début du XXè  siècle  la pizza est allée conquérir les palais de l’Europe, à l’Amérique et au Japon en devenant (sans exagération) patrimoine de toute l’humanité.

Une étude a d’ailleurs révélée l’art de la pizza dans le monde est très prospère puisque chaque seconde, 951 pizzas sont dévorées sur Terre et que 30 milliards sont consommées par an. D’après la même étude, les Américains sont les premiers plus gros consommateurs de la pizza (12 tonnes par an), suivis  des Français (10 tonnes par an) et devant l’Italie (9 tonnes).

C’est pourquoi plus de deux millions de personnes avaient signé une « pétition mondiale » pour en soutenir l’inscription, selon Sergio Miccù, président de l’association des pizzaioli napolitains.

Article précédentArticle suivant

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *